Au départ était la piperade, ragoût de tomates et de poivrons auquel on a ajouté le blanc du poulet. Une bonne pincée de piment d’Espelette, piment savamment dosé, au goût subtil, qui orne en séchant les maisons du pays basque dès le mois de septembre, des dés de jambon de Bayonne, des poivrons rouges et des poivrons verts (ici, la Cocotte a vu tout rouge !) et du poulet. Le tout cuit doucement dans cette sauce bigarrée. Une ode à la couleur, une invitation à la gaieté ! Le poulet basquaise est encore un plat de poulet en sauce mais ce poulet précisément est la carte d’identité de ce pays.
Faites chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et faites-y fondre les oignons.
Emiettez le demi-cube de bouillon et allongez un peu à l’eau.
Laissez confire 30 minutes.
Râpez le fromage.
Coupez les cornichons en fines tranches.
Mélangez les viandes, ajoutez un peu d’ail et de thym.
Formez 6 steaks.
Faites-les griller sur le gril en fonte un peu graissé.
Au moment de servir, toastez les pains coupés en deux, badigeonnez le côté intérieur de l’un des deux morceaux de sauce au poivre.
Posez le steak, couvrez-le d’oignons puis de fromage fumé râpé.
Ajoutez les tranches de cornichons et posez l’autre morceau du pain par-dessus.
Et quand vous aurez dévoré ce délicieux hamburger, vous pourrez voir la Cocotte et ses amis auteurs au beau salon du livre d’Aubigny en Artois et vous pourrez lui dire merci.
Quand Sébastien et Virginie arrivent à la Sapinière à Godewaersvelde, ils n’ont jamais entendu parler de l’endroit. Mais tout de suite ils voient le potentiel de ce beau restaurant dans un cadre très bucolique, une cheminée énorme et un billot de boucher au centre d’une salle immense. Y’a quelque chose à faire, se disent-ils. Ils mettent aussitôt le côté tradition en avant, bons légumes du coin, des fromages qui viennent d’Eecke à 5 kilomètres, belles viandes choisies dans les bons endroits… « On a découvert tout ça et tout ce qui va avec, on est très bien ici, on n’en bougera pas ! »
L’Auberge de la Sapinière, 1671 Rue du Mont des Cats 59270 Godewaersvelde 0361180366
Filet mignon de porc farci aux pommes en croûte de spéculoos de Sébastien, chef de la Sapinière à Godewaersvelde
pelez les oignons et coupez-les en rondelles de 2 mm d’épaisseur à la mandoline
posez le papier-cuisson sur les grilles du four et répartissez les rondelles sur le papier sans qu’elles se collent
faites chauffer votre four à 60 °C ou un déshydrateur
enfournez les plaques et laissez-les 5 heures au moins
au bout de 2 heures, sortez les plaques et retournez délicatement les rondelles d’oignons et remettez-les au four
faites cette opération régulièrement pendant la cuisson
quand les rondelles sont bien sèches, sortez-les. Il faut qu’elles soient cassantes
laissez-les sécher encore un peu à l’air et réduisez-les en poudre fine à l’aide du hachoir électrique
Le riz absorbera l’humidité du bocal et gardera la poudre bien sèche. Utilisez cette poudre pour parfumer des salades, des viandes grillées, des cocktails à base de jus de légumes, faire des sauces…
