Allez à Saumur et apprenez à faire des galipettes dans la douceur angevine. Ne vous méprenez pas, ce n’est pas une invitation coquine mais une recette. Les galipettes sont une spécialité de cette ville et de sa région. Ce sont de gros champignons qui poussent à l’ombre des champignonnières encore nombreuses dans ce coin. Si on laisse les champignons grossir, grossir, ils finissent par tomber et rouler sur le sol. C’est pourquoi on dit qu’ils font des galipettes. Une fois que vous savez ça, vous pouvez les agrémenter comme vous voulez, fromage, crème, rillettes… Votre vie privée ne nous regarde pas.
Coupez le pied des gros champignons et épluchez les champignons avec les doigts en enlevant délicatement la membrane sur le chapeau. Réservez quelques pieds.
Coupez les tiges des oignons et ciselez les tiges.
Passez les oignons, les échalotes pelées au hachoir électrique avec quelques pieds de champignons mis de côté, le jambon cru découenné et la crème fraîche.
Répartissez ce mélange dans les champignons.
Beurrez un plat à gratin et disposez les champignons tête en bas dans le plat.
Râpez le fromage choisi et répartissez-le sur les champignons avec les tiges émincées des oignons.
Enlevez les premières feuilles et le cœur dur des endives. Déposez-les dans le panier-vapeur de l’autocuiseur, ajoutez un peu de sel, d’ail des ours et 1 feuille de laurier.
Fermez et mettez à cuire 15 minutes à partir de la mise en pression.
Laissez la pression partir et égouttez les endives.
Entourez-les de bacon.
Faites chauffer la friteuse.
Mélangez jaune d’œuf, farine, sel, poivre et bière.
Passez les endives dans ce mélange.
Passez les endives dans la friteuse et laissez-les cuire 5 minutes le temps qu’elles soient dorées.
Petite leçon de linguistique : au départ il y a le pâté impérial, le rouleau de printemps ou le nem vietnamien. Il y a aussi la feuille de riz qu’on laisse crue ou qu’on cuit ou la feuille de brick plus ou moins fine. En Indonésie ou aux Philippines, il y a le lumpia. Ce mets devenu un véritable hit de la street-food a été amené en Indonésie par un chinois à la fin du 19ème siècle. Depuis, il s’est répandu de par le monde et en Belgique ou en Hollande, on trouve des « loempias » dans les baraques à frites. Faites-les vous-même, c’est très facile. Vous saurez ce qu’il y a dedans et vous vous régalerez.
Vous qui avez toujours voulu savoir faire du kimchi, du kwass, de l’alcool de riz, des dolmas ou encore du gâteau au chocolat à la choucroute, ne cherchez plus. J’ai ce qu’il vous faut.
Dans les cinq recettes données, un point commun. Lequel ?
Oui, vous avez trouvé ! On ne vous la fait pas, hein ?
La fermentation.
Ce procédé ancestral aux bénéfices sur la santé qui ne sont plus à démontrer a le vent en poupe ces temps-ci et si vous allez chez les bons cuisiniers, ils vous diront tous qu’ils font fermenter ceci ou cela.
Y’a qu’à voir les bocaux s’amonceler sur les étages de leurs restaurants.
Et dans leurs bocaux se prélassent légumes, fruits, fromages, viandes… en gros et pour faire simple, tout ce qui peut être mis à fermenter.
La vie moderne, on s’en fiche. La vitesse imprimée au temps, on s’en tape le coquillard. La Cocotte vous propose aujourd’hui une invitation à la patience, à la contemplation. Tous ces ingrédients amoureusement déposés dans leur écrin de verre vont se reposer dans le jus de fermentation et donneront le meilleur d’eux quand vous déciderez d’ouvrir leurs contenants.
Mais avant d’arriver à ce stade, il vous faudra apprendre les us et coutumes de par le monde de ce mode de conservation, petit Scarabée !
Sandor Ellix Katz est un véritable fana de fermentation. Il se présente même comme un fétichiste de la fermentation ! Il sait tout, il a tout lu et surtout il a tout vu. Il a parcouru le monde entier à la rencontre de producteurs aussi fous que lui. Il a appris les bases et les techniques de plein de pays. Il a participé à des symposiums sur le sujet. Rendez-vous ? Des symposiums, des conférences, des meetings pour savoir faire du miso, de la chicha de yuca ou du lahpet ? Dingue, non ?
Et tout ça pourquoi ? Pour compulser en un livre tout son savoir.
Et c’est aux éditions Terre vivante qu’est revenue la tâche d’éditer ce qu’on pourrait appeler la bible de la fermentation. Si ce sujet vous intéresse, n’hésitez pas une seconde. Achetez Le tour du monde de la fermentation, traditions, techniques et recettes de Sandor Ellix Katz. C’est une mine, c’est une somme, que dis-je c’est une encyclopédie ! Il vous paraîtra peut-être un peu austère au début mais vous vous rendrez vite compte qu’il y a de l’amour et de la bienveillance dans ce livre. Tous les gens que Sandor rencontre lui ouvrent les bras parce qu’ils savent qu’il a la même passion qu’eux pour le sujet.
La Cocotte vous offre le temps. Rien que ça ! Le temps
Deux salons pour le prix de deux ! Une flopée d’autrices et d’auteurs rien que pour vous, prêts à signer des dédicaces drôles, intelligentes et sensibles. C’est le moment de penser à vos cadeaux de Noël. Soyez prévoyants, soyez pratiques. Ce week-end la Cocotte sera ici et là pour vous. Le samedi elle sera à l’espace Concorde, 51/53 chemin des crieurs à Villeneuve d’Ascq et le dimanche, salle Paul Durot, avenue du Président Allende à Seclin. Grototo sera aussi là, juste à côté de la Cocotte. Avec ses poésies et son sourire légendaire, il vous attendra. Retenez bien, à Noël, Grototo, c’est le cadeau qu’il vous faut !
