Le blog de La Cocotte

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  • Kachapouri adjarouli du chef Alex Gomktsian du restaurant géorgien le Tbilisi à Lille

    La famille Khidirov à la tête du Tbilisi, rue de Puebla à Lille, un chef, Alex Gomktsian, attachez vos ceintures, direction la Géorgie, pays coincé entre l’Europe de l’Est et l’Asie de l’Ouest. Des légumes chez nous jamais vus, des épices inconnues, khinkalis, ravioles en forme de gros clous gorgés de bouillon, kachapouris aux noms variant selon les régions, fromages faits-maison, boissons aux goûts subtils… Commandez de tout un peu, un peu de tout, au son de la musique folklorique, laissez-vous faire, piochez dans tous les plats et faites le tour de ce pays en un repas gourmand et décoiffant !

    Kachapouri adjarouli du chef Alex Gomktsian du restaurant géorgien le Tbilisi à Lille

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    Préparation 30 minutes
    Cuisson 20 minutes
    Coût€
    Ingrédients Préparation

    Ingrédients
      

    • 1 kg de farine
    • 150 ml de lait
    • 50 g de beurre fondu
    • 15 g de levure
    • 1 càc de sel
    • 500 ml d’eau
    • 250 g de mozzarella ou beyaz peynir râpé
    • 1 jaune d’œuf

    Préparation
     

    1. Faites une pâte comme si vous faisiez une pâte à pizza en mélangeant farine, lait, beurre fondu, levure, sel et eau.
    2. Faites-la lever une heure sous un linge propre puis divisez-la en 6 parties égales.
    3. Donnez-leur une forme de bateau ou d’œil en relevant un peu les bords.
    4. Laissez-les reposer un peu.
    5. Répartissez le fromage dans le bateau et enfournez dans un four préchauffé à 250°C.
    6. 1 minute avant la fin, sortez les bateaux et cassez un œuf dessus.
    7. Remettez une minute au four.
    8. A la sortie du four, mélangez œuf et fromage fondant.

  • Filets de bar à la crème safranée d’agrumes d’Adrien Escalon, chef du Bistrot gourmand à Etaples

    Fils et petit-fils de restaurateurs d’Etaples, ancien élève au lycée hôtelier du Touquet, Adrien Escalon ne s’est jamais posé la question. Son métier ? Restaurateur à Etaples, dans son beau resto, le Bistrot gourmand. Et à Etaples, qu’est-ce qu’on trouve ? Du poisson. Alors que cuisine-t-il ? Du poisson. Une déco très colorée dans le thème de la mer et dans les assiettes, facile à deviner, des poissons aux mêmes couleurs. Turbots, homards, bars de ligne, barbues, soles, il les cuisine avec passion, en mêlant techniques traditionnelles et modernes. De quoi nager dans le bonheur ! Le bistrot gourmand, Rue du Rivage, Etaples

    Filets de bar à la crème safranée d’agrumes d’Adrien Escalon, chef du Bistrot gourmand à Etaples

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    Préparation 25 minutes
    Cuisson 20 minutes
    Portions4 personnes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 750 g de pommes de terre de Noirmoutier
    • 20 cl de jus d’orange
    • 1 citron pressé
    • 1 cuillère à café de Spigol épices à paëlla
    • 25 cl de crème liquide à 35%
    • sel
    • poivre
    • 10 cl d’huile d’olive
    • quelques petites olives noires dénoyautées
    • 2 bars de ligne d’1/2 kg en 4 filets
    • petits légumes de votre choix cuits à la vapeur

    Ustensiles

    • casserole
    • plat à gratin
    • four

    Préparation
     

    1. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles épaisses.
    2. Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur et faites cuire 15 minutes.
    3. Faites réduire de moitié les jus d’orange et de citron avec le Spigol.
    4. Ajoutez la crème liquide, salez, poivrez et laissez épaissir. Réservez.
    5. Ecrasez les pommes de terre.
    6. Assaisonnez-les et ajoutez un peu d’huile d’olive.
    7. Ajoutez les olives coupées en lamelles et mélangez.
    8. Réservez au chaud.
    9. Préchauffez le four à 170°C.
    10. Huilez un plat à gratin, déposez-y les filets de bar et enfournez-les 6 minutes.

    Notes

    Répartissez la purée dans le fond de chaque assiette, ajoutez un filet de bar et les légumes à la vapeur et faites un cordon de la crème safranée tout autour.

  • Poivrons farcis au millet

    Poivrons farcis au millet

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    Préparation 20 minutes
    Cuisson 40 minutes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 300 g de millet doré
    • 1 poignée de raisins secs
    • 6 poivrons rouges allongés
    • 1 oignon rouge
    • 200 g de féta
    • sel
    • poivre
    • huile d’olive

    Ustensiles

    • plat à gratin
    • égouttoir

    Préparation
     

    1. Rincez le millet dans un égouttoir et faites-le tremper dans de l’eau fraîche 1 à 2 heures avec les raisins secs.
    2. Egouttez-les.
    3. Lavez les poivrons, coupez-les en deux dans la longueur et épépinez-les.
    4. Pelez et ciselez l’oignon rouge.
    5. Coupez la féta en petits dés.
    6. Mélangez millet, raisins secs, oignon rouge et féta.
    7. Assaisonnez de sel et de poivre.
    8. Farcissez 6 moitiés de poivrons de ce mélange.
    9. Déposez ces moitiés dans un plat à gratin un peu graissé.
    10. Couvrez ces moitiés de poivrons farcis des autres moitiés.
    11. Huilez le dessus des poivrons, versez un verre d’eau dans le fond du plat pour faire de la sauce et enfournez dans un four préchauffé à 180°C.
    12. Laissez cuire jusqu’au moment où les poivrons sont bien « avachis ».

  • Samossas aux courgettes

    Samossas aux courgettes

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    Préparation 20 minutes
    Cuisson 25 minutes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 1 belle courgette bio
    • quelques feuilles de menthe fraîche
    • huile d’olive
    • 200 g de fromage de chèvre frais
    • 1 œuf
    • sel
    • poivre
    • 6 grandes feuilles de brick

    Ustensiles

    • râpe
    • passoire
    • vaporisateur
    • papier sulfurisé

    Préparation
     

    1. Lavez et râpez la courgette.
    2. Lavez et ciselez quelques feuilles de menthe fraîche.
    3. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir les morceaux de courgettes quelques minutes.
    4. Egouttez les morceaux de courgettes dans la passoire quelques minutes.
    5. Mélangez-les au fromage de chèvre frais, la menthe et l’œuf.
    6. Salez et poivrez.
    7. Préchauffez le four à 200°C.
    8. Sur les feuilles de brick vaporisées d’un peu d’eau pour les ramollir, déposez un peu de farce à la courgette en bas de la feuille.
    9. Rabattez les côtés de la feuille et roulez l’ensemble vers le haut en serrant bien. Ou faites comme des enveloppes.
    10. Déposez les feuilles sur le papier sulfurisé et passez au four pendant 15 à 20 minutes. Il faut que ce soit sec et croustillant.

  • Mafé poulet

    Mafé poulet

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    Préparation 30 minutes
    Cuisson 1 heure
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 6 morceaux de poulet fermier
    • 1 citron
    • huile de tournesol
    • 2 oignons
    • 2 carottes pelées et coupées en rondelles
    • 1 cube de bouillon de légumes
    • 3 feuilles de laurier
    • paprika
    • cumin moulu
    • ail
    • thym
    • 1 boîte de concentré de tomates
    • 3 cuillères à soupe de beurre de cacahuète
    • sel
    • poivre

    Ustensiles

    • faitout

    Préparation
     

    1. Frottez les morceaux de poulet avec le citron.
    2. Faites chauffer l’huile dans un faitout et faites-y dorer le poulet.
    3. Réservez et remplacez par les oignons pelés et coupés en fines rondelles.
    4. Emiettez par-dessus le cube de bouillon.
    5. Quand les oignons ont fondu, ajoutez les carottes, le laurier, 1 cuillère à soupe de paprika, 1 cuillère à café de cumin, 2 gousses d’ail pelé et pilé et 1 belle branche de thym.
    6. Délayez le beurre de cacahuète dans un grand verre d’eau et versez-le dans le faitout.
    7. Salez et poivrez.
    8. Finissez avec le concentré de tomates.
    9. Couvrez et laissez cuire 45 minutes.
    10. Remuez le mafé de temps en temps et ajoutez un peu d’eau pour avoir une belle sauce bien onctueuse.

  • Choucroute dégarnie

    Dans la choucroute de la Cocotte, il n’y a que du chou et des pommes de terre. C’est pour cela qu’elle la dit dégarnie. Pas de saucisses ou charcuteries mais une simple patate posée sur le chou. Vous pouvez la garnir comme vous voulez. La fermentation est une question de bon matériel, de bons bras et de patience. Une belle jarre en céramique avec le couvercle idoine, des gros poids qui entrent dans la jarre, une râpe à chou ou une trancheuse. Râpez le chou finement. Pesez chou et sel. Et des bons bras ! Echauffez-vous et pressez, pressez, pressez jusqu’à faire ressortir l’eau du chou. Tassez le chou dans la jarre et patiemment attendez un bon mois que le légume fermente. Autrefois, on faisait tout fermenter. Cette habitude perdue revient depuis quelques années. Essayez d’autres légumes et voyez comme c’est facile.

    Choucroute dégarnie

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    Préparation 30 minutes
    Cuisson 3 heures
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 1 chou blanc
    • gros sel gris
    • saindoux ou huile
    • 10 baies de genièvre
    • 25 cl de vin blanc
    • poivre
    • 6 pommes de terre

    Ustensiles

    • râpe à chou
    • jarre à fermentation
    • poids
    • faitout en fonte avec couvercle

    Préparation
     

    1. Mettez quelques feuilles de côté.
    2. Tranchez très finement le chou coupé en 4 et débarrassé de son cœur très dur.
    3. Pesez le chou et pesez 5 % de son poids en sel.
    4. Mélangez chou et sel.
    5. Pressez le chou jusqu’à ce que vos mains soient couvertes de « jus de chou ».
    6. Déposez dans une jarre à fermentation, couvrez le chou des feuilles mises de côté et posez les gros poids pour le garder sous le niveau du liquide.
    7. Laissez-le fermenter 1 mois en veillant toujours le niveau du liquide.
    8. Au bout d’un mois, rincez le chou abondamment pour enlever le sel.
    9. Dans un faitout qui va au four, faites fondre un peu de saindoux et dorez le chou.
    10. Ajoutez les baies de genièvre et le vin blanc.
    11. Poivrez et faites cuire 2 heures dans un four préchauffé à 180°C en veillant qu’il y ait suffisamment de liquide.
    12. Ajoutez 6 pommes de terre pelées et laissez cuire encore 1 heure.

  • Billipolatas

    Billipolatas

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    Préparation 15 minutes
    Cuisson 45 minutes
    Coût€
    Ingrédients Préparation

    Ingrédients
      

    • 700 g de pommes de terre à purée
    • 300 g de chair à saucisse
    • 1 oignon
    • origan
    • concentré de tomates
    • poivre et piment
    • 2 œufs
    • sel
    • 100 g de farine
    • fromage râpé

    Préparation
     

    1. Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 20 minutes.
    2. Pelez-les une fois refroidies.
    3. Pelez l’oignon, ciselez-le finement.
    4. Mélangez pommes de terre, oignon, origan, chair à saucisse, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, poivre, piment, 2 œufs et la farine.
    5. Formez 6 belles boulettes ou 6 « boudins ».
    6. Déposez-les dans un plat à gratin.
    7. Préchauffez le four à 180°C.
    8. Arrosez-les d’un verre d’eau et couvrez-les de fromage râpé.
    9. Assaisonnez et passez au four et faites cuire 20 à 25 minutes.

  • Kougelhopf

    Kouglof, kouglopf, kougelhopf… Peu importe le nom qu’on lui donne, ce dessert tout gonflé prend une saveur particulière au moment de Noël. Peu importe qu’il vienne d’Allemagne, de Pologne ou d’Alsace, on le déguste avec la même envie. Quand il est alsacien, il est mis à gonfler et cuit dans un moule vernissé qui vient des potiers de Soufflenheim. Il porte de jolis motifs tout simples et se culotte avec le temps. Si vous allez vous balader sur les marchés de Noël là-bas, vous craquerez sûrement pour un de ces beaux moules. Ne vous reste plus qu’à préparer ce dessert. En cadeau, la recette de la Cocotte !

    Kougelhopf

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    Préparation 20 minutes
    Cuisson 45 minutes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 300 g de farine
    • 50 g de sucre
    • 100 g de beurre salé
    • 2 œufs
    • 100 g de raisins secs
    • 25 cl de lait
    • 1 sachet de levure boulangère
    • kirsch
    • 20 amandes
    • sucre-glace

    Ustensiles

    • moule à kouglof

    Préparation
     

    1. Faites tremper les raisins dans un peu de kirsch.
    2. Faites fondre le beurre.
    3. Battez les œufs.
    4. Mélangez le lait et la levure.
    5. Mélangez farine, lait à la levure, beurre, sucre et œufs.
    6. Incorporez les raisins.
    7. Formez une belle pâte sans grumeaux.
    8. Beurrez et farinez le moule à kougelhopf.
    9. Dans le fond, déposez une amande dans chaque rainure et versez la pâte.
    10. Couvrez d’un linge propre et laissez monter 2 heures au moins.
    11. Préchauffez le four à 200/210°C et enfournez le kougelhopf.
    12. Laissez-le cuire 45 minutes.
    13. Démoulez-le une fois refroidi.

    Joyeux Noël !

  • Clafoutis à la rhubarbe d’Alexandre Jombart, chef du restaurant Plaisirs d’Antan à Richebourg

    Bienvenue aux Plaisirs d’antan à Richebourg. Ici tout raconte une histoire et ce sont les patrons, Mélanie et Alexandre Jombart qui vous la racontent. Le casque de mineur du grand-père de Mélanie, un portrait de la mamie d’Alexandre, des assiettes, des soupières, des cafetières amenées par les clients ornent les murs avec goût. « Ici les clients savent qu’ils seront bien ». Mariages, communions, même enterrements, il faut que les gens se sentent en famille. Les Plaisirs d’Antan, c’est le bébé des patrons. Ils ont fait le restaurant à leur image. Entier, généreux, accueillant, on adore !

    Clafoutis à la rhubarbe d’Alexandre Jombart, chef du restaurant Plaisirs d’Antan à Richebourg

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    Préparation 20 minutes
    Cuisson 30 minutes
    Portions6 personnes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 140 g de sucre
    • 60 g de farine
    • 3 œufs entiers
    • 20 cl de crème liquide
    • 20 cl de lait
    • 1 sachet de sucre vanillé ou 1 gousse de vanille
    • 1 càs de poudre d’amandes
    • 500 g de rhubarbe surgelée si vous n’en trouvez plus de la fraîche

    Ustensiles

    • robot

    Préparation
     

    1. Préchauffez le four à 180°C.
    2. Dans un plat creux mélangez sucre, farine, œufs, crème liquide, lait et sucre vanillé ou gousse de vanille dont vous gratterez l’intérieur pour récupérer les « graines » et poudre d’amandes.
    3. Si vous avez un robot, assemblez tous les ingrédients et mettez le robot en marche.
    4. Sinon mélangez bien à la cuillère.
    5. Pelez la rhubarbe et coupez-la en petits morceaux.
    6. Passez-les dans un peu de sucre en poudre et ajoutez-les à la préparation.
    7. Graissez un plat à gratin ou 6 ramequins et répartissez la pâte.
    8. Enfournez et laissez 30 minutes.

    Notes

    Servez en ramequins ou en parts saupoudrées d’un peu de poudre d’amandes.

    *Vous pouvez choisir n’importe quel fruit de saison à la place de la rhubarbe. Pommes, poires, prunes, bananes… feront très bien l’affaire.

  • Tartare fraises et crevettes et sorbet basilic de Rezak Amirouche, chef du restaurant La route des épices à Calais

    « Si t’as pas de basilic, t’as pas de vie ! » ainsi parle Rezak Amirouche. Ça, c’est son passage en Italie qui lui fait dire. Il y a appris les bases de la cuisine. Depuis, il mélange joyeusement influences algérienne, italienne et française. Ses plats sont simples, décontractés et conviviaux, tout comme le restaurant « La route des épices » qu’il dirige avec son épouse Katia, à Calais. Après, il laisse aller son imagination. Pour un méchoui, imaginez une viande marinée 3 jours, farcie à la merguez et au ras el hanout. Imaginez des sorbets à l’avocat, à la roquette, au poivron fumé… Imaginez et dégustez tout l’été ! La route des épices, Rue Jean de Vienne, 62100 Calais 0321179653

    Tartare fraises et crevettes et sorbet basilic de Rezak Amirouche, chef du restaurant La route des épices à Calais

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    Préparation 20 minutes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 500 g de crevettes déjà cuites et décortiquées
    • 500 g de fraises
    • ½ concombre
    • 1 échalote
    • un peu de gingembre frais
    • huile d’olive
    • 1 citron vert
    • zestes de citron combava
    • basilic
    • sel
    • poivre
    • piment d’Espelette
    • sorbet au basilic ou au citron
    • tomates-cerises
    • pousses de petits pois ou roquette

    Ustensiles

    • cercle de présentation

    Préparation
     

    1. Coupez les fraises, le concombre et les crevettes (gardez-en quelques-unes pour la déco) en tartare.
    2. Emincez l’échalote et le gingembre.
    3. Mélangez tout.
    4. Faites une vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus du citron vert et les zestes de combava.
    5. Ajoutez le basilic haché, du sel, du poivre et un peu de piment d’Espelette.
    6. Mélangez aux fraises, concombre et crevettes et laissez au frais une heure minimum.