Fils et petit-fils de restaurateurs d’Etaples, ancien élève au lycée hôtelier du Touquet, Adrien Escalon ne s’est jamais posé la question. Son métier ? Restaurateur à Etaples, dans son beau resto, le Bistrot gourmand. Et à Etaples, qu’est-ce qu’on trouve ? Du poisson. Alors que cuisine-t-il ? Du poisson. Une déco très colorée dans le thème de la mer et dans les assiettes, facile à deviner, des poissons aux mêmes couleurs. Turbots, homards, bars de ligne, barbues, soles, il les cuisine avec passion, en mêlant techniques traditionnelles et modernes. De quoi nager dans le bonheur ! Le bistrot gourmand, Rue du Rivage, Etaples
Filets de bar à la crème safranée d’agrumes d’Adrien Escalon, chef du Bistrot gourmand à Etaples
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
- Epluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles épaisses.
- Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur et faites cuire 15 minutes.
- Faites réduire de moitié les jus d’orange et de citron avec le Spigol.
- Ajoutez la crème liquide, salez, poivrez et laissez épaissir. Réservez.
- Ecrasez les pommes de terre.
- Assaisonnez-les et ajoutez un peu d’huile d’olive.
- Ajoutez les olives coupées en lamelles et mélangez.
- Réservez au chaud.
- Préchauffez le four à 170°C.
- Huilez un plat à gratin, déposez-y les filets de bar et enfournez-les 6 minutes.
Notes
Répartissez la purée dans le fond de chaque assiette, ajoutez un filet de bar et les légumes à la vapeur et faites un cordon de la crème safranée tout autour.
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