Le blog de La Cocotte

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  • Filets de bar à la crème safranée d’agrumes d’Adrien Escalon, chef du Bistrot gourmand à Etaples

    Fils et petit-fils de restaurateurs d’Etaples, ancien élève au lycée hôtelier du Touquet, Adrien Escalon ne s’est jamais posé la question. Son métier ? Restaurateur à Etaples, dans son beau resto, le Bistrot gourmand. Et à Etaples, qu’est-ce qu’on trouve ? Du poisson. Alors que cuisine-t-il ? Du poisson. Une déco très colorée dans le thème de la mer et dans les assiettes, facile à deviner, des poissons aux mêmes couleurs. Turbots, homards, bars de ligne, barbues, soles, il les cuisine avec passion, en mêlant techniques traditionnelles et modernes. De quoi nager dans le bonheur ! Le bistrot gourmand, Rue du Rivage, Etaples

    Filets de bar à la crème safranée d’agrumes d’Adrien Escalon, chef du Bistrot gourmand à Etaples

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    Préparation 25 minutes
    Cuisson 20 minutes
    Portions4 personnes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 750 g de pommes de terre de Noirmoutier
    • 20 cl de jus d’orange
    • 1 citron pressé
    • 1 cuillère à café de Spigol épices à paëlla
    • 25 cl de crème liquide à 35%
    • sel
    • poivre
    • 10 cl d’huile d’olive
    • quelques petites olives noires dénoyautées
    • 2 bars de ligne d’1/2 kg en 4 filets
    • petits légumes de votre choix cuits à la vapeur

    Ustensiles

    • casserole
    • plat à gratin
    • four

    Préparation
     

    1. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles épaisses.
    2. Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur et faites cuire 15 minutes.
    3. Faites réduire de moitié les jus d’orange et de citron avec le Spigol.
    4. Ajoutez la crème liquide, salez, poivrez et laissez épaissir. Réservez.
    5. Ecrasez les pommes de terre.
    6. Assaisonnez-les et ajoutez un peu d’huile d’olive.
    7. Ajoutez les olives coupées en lamelles et mélangez.
    8. Réservez au chaud.
    9. Préchauffez le four à 170°C.
    10. Huilez un plat à gratin, déposez-y les filets de bar et enfournez-les 6 minutes.

    Notes

    Répartissez la purée dans le fond de chaque assiette, ajoutez un filet de bar et les légumes à la vapeur et faites un cordon de la crème safranée tout autour.

  • Clafoutis à la rhubarbe d’Alexandre Jombart, chef du restaurant Plaisirs d’Antan à Richebourg

    Bienvenue aux Plaisirs d’antan à Richebourg. Ici tout raconte une histoire et ce sont les patrons, Mélanie et Alexandre Jombart qui vous la racontent. Le casque de mineur du grand-père de Mélanie, un portrait de la mamie d’Alexandre, des assiettes, des soupières, des cafetières amenées par les clients ornent les murs avec goût. « Ici les clients savent qu’ils seront bien ». Mariages, communions, même enterrements, il faut que les gens se sentent en famille. Les Plaisirs d’Antan, c’est le bébé des patrons. Ils ont fait le restaurant à leur image. Entier, généreux, accueillant, on adore !

    Clafoutis à la rhubarbe d’Alexandre Jombart, chef du restaurant Plaisirs d’Antan à Richebourg

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    Préparation 20 minutes
    Cuisson 30 minutes
    Portions6 personnes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 140 g de sucre
    • 60 g de farine
    • 3 œufs entiers
    • 20 cl de crème liquide
    • 20 cl de lait
    • 1 sachet de sucre vanillé ou 1 gousse de vanille
    • 1 càs de poudre d’amandes
    • 500 g de rhubarbe surgelée si vous n’en trouvez plus de la fraîche

    Ustensiles

    • robot

    Préparation
     

    1. Préchauffez le four à 180°C.
    2. Dans un plat creux mélangez sucre, farine, œufs, crème liquide, lait et sucre vanillé ou gousse de vanille dont vous gratterez l’intérieur pour récupérer les « graines » et poudre d’amandes.
    3. Si vous avez un robot, assemblez tous les ingrédients et mettez le robot en marche.
    4. Sinon mélangez bien à la cuillère.
    5. Pelez la rhubarbe et coupez-la en petits morceaux.
    6. Passez-les dans un peu de sucre en poudre et ajoutez-les à la préparation.
    7. Graissez un plat à gratin ou 6 ramequins et répartissez la pâte.
    8. Enfournez et laissez 30 minutes.

    Notes

    Servez en ramequins ou en parts saupoudrées d’un peu de poudre d’amandes.

    *Vous pouvez choisir n’importe quel fruit de saison à la place de la rhubarbe. Pommes, poires, prunes, bananes… feront très bien l’affaire.

  • Houmous de lingots du Nord

    Houmous de lingots du Nord

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    Préparation 15 minutes
    Cuisson 1 heure
    Portions6 personnes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 250 g de lingots du Nord secs
    • 1 bouquet garni
    • 1 citron confit
    • 2 gousses d’ail
    • 1 grosse cuillère de tahineh
    • poivre blanc
    • huile d’olive
    • paprika

    Ustensiles

    • blender ou hachoir électrique

    Préparation
     

    1. Faites cuire les lingots du Nord et le bouquet garni (thym, laurier et persil plat) 1 petite heure dans une grande quantité d’eau.
    2. Egouttez-les en gardant un peu de bouillon et gardez quelques lingots entiers.
    3. Dénoyautez le citron confit et coupez-le en petits morceaux.
    4. Pelez et pilez l’ail.
    5. Passez les lingots, le citron confit et l’ail au hachoir électrique.
    6. Ajoutez la cuillère de tahineh, poivrez (pas de sel, le citron confit l’est déjà) et mixez à nouveau.
    7. Il faut une belle crème épaisse.
    8. Allongez-la d’un peu de bouillon mis de côté si besoin.
    9. Versez la crème dans un joli bol, faites un creux au centre, remplissez-le des lingots mis de côté et versez un filet d’huile d’olive.
    10. Parsemez de paprika doux.
    11. Vous pouvez aussi ajouter le jus d’un citron.

    Notes

    Servez cet houmous tout doux avec des biscuits apéro ou des triangles de tortillas et dégustez bien frais.

  • Ceviche de cabillaud au curry

    Un poisson extra-frais, un couteau qui coupe bien, des citrons verts, des piments, des oignons, vous êtes prêts pour l’aventure du ceviche. Coupé à la façon japonaise du sashimi, mariné dans du leche de tigre (lait de tigre), une marinade à base d’agrumes, de piments et de citron, le poisson le plus extra-frais possible deviendra sous vos yeux ébahis un ceviche frais et parfumé. C’est le plat national du Pérou et chaque habitant de ce pays a sa recette. Les autres pays d’Amérique centrale et du sud aussi. Poissons à chair plus ou moins tendre, coquillages et crustacés en tous genres se baigneront par plaisir dans ce ceviche. Les plus fous d’entre vous boiront le jus de la marinade filtrée. Aphrodisiaque, paraît-il !

    Ceviche de cabillaud au curry

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    Préparation 15 minutes
    Cuisson 5 minutes
    Portions6 personnes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 600 g de dos de cabillaud
    • 1 citron jaune
    • 1 citron vert
    • 2 cl d’huile d’olive
    • 1 piment rouge pas trop fort
    • sel de mer fin
    • curry en poudre
    • tiges de cébettes

    Ustensiles

    • presse citron
    • film alimentaire

    Préparation
     

    1. Entreposez le cabillaud dans le congélateur une petite heure, le temps qu’il durcisse un peu.
    2. Lavez, épépinez et ciselez très finement le piment.
    3. Sortez le poisson du congélateur et la paume de la main posée bien à plat sur le poisson, coupez-le en fines tranches comme pour un carpaccio.
    4. Rangez les tranches dans un plat creux.
    5. Pressez les citrons, mélangez-les à l’huile, le piment, une pincée de curry et une pincée de sel.
    6. Versez la marinade sur le poisson.
    7. Laissez le poisson « cuire » dans cette préparation 5 minutes.

    Notes

    Au moment de servir, ciselez les tiges de cébettes et répartissez-les sur le poisson posé dans les assiettes.

    Mangez très frais avec du pain toasté.

  • Polenta-mozza aux herbes

    A noter sur votre liste de courses : grande boîte ronde et métallique spécial spaghettis et film alimentaire. Vous êtes prêts. Avant l’invention de la polenta à prise rapide, à quoi reconnaissait-on un mangeur de cette semoule de maïs ? Aux muscles démesurément développés de son bras droit. Eh oui, il fallait mélanger, mélanger, mélanger cette masse pendant de très longues minutes pour enfin obtenir ce plat dont bon nombre de pays raffolent. Bizarrement en France, la Provence mise à part, son utilisation est peu répandue et c’est bien dommage. Le champ de recettes que la polenta offre est immense. Maintenant qu’elle cuit en quelques minutes à peine, vous n’avez plus aucune excuse pour ne pas en cuisiner. Allez, hop !

    Polenta-mozza aux herbes

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    Préparation 15 minutes
    Cuisson 10 minutes
    Portions6 personnes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 500 g de polenta à prise rapide
    • 1 cube de bouillon bio de légumes
    • 250 g de mozzarella
    • huile d’olive
    • thym
    • origan
    • coulis de tomates
    • sel
    • eau

    Ustensiles

    • râpe
    • cuillère en bois
    • film plastique
    • 3 boîtes de conserve vides de 400 ml environ

    Préparation
     

    1. Egouttez et râpez la mozzarella.
    2. Faites bouillir 2 litres d’eau avec le cube de bouillon émietté.
    3. Quand l’eau bout, versez en pluie la polenta et mélangez vigoureusement pendant 2 minutes.
    4. Ajoutez la mozzarella et arrêtez la cuisson.
    5. Etalez 1 morceau de plastique alimentaire plus grand que les boîtes de conserve.
    6. Divisez la polenta en 3.
    7. Formez un boudin de polenta et enfermez-le dans le film.
    8. Tortillonnez les extrémités pour que la polenta ne sorte pas du plastique et entrez le boudin dans une boîte de conserve.
    9. Faites de même pour les deux autres.
    10. Rangez-les au frais une fois refroidis.
    11. Le lendemain, coupez la polenta en rondelles épaisses et faites-les dorer dans l’huile.

    Notes

    Le lendemain, coupez la polenta en rondelles épaisses et faites-les dorer dans l’huile. Servez-les avec un peu de coulis de tomates auquel vous avez ajouté des herbes.

  • Mignons de porc à la bière et cassonade de Dorine Bigotte, chef du restaurant « le Gaucher » à Bellignies

    « Simple et efficace » Quand Dorine et son mari arrivent dans le beau joli village de Bellignies, le café vient de fermer. Des murs aux belles pierres bleues si emblématiques de ce coin du département du Nord, une grande cheminée, une grande salle offrent à Dorine de vivre sa passion pour la cuisine. Ils reprennent le café et en font un restaurant. Des plats mijotés longtemps près de la cheminée, des plats suggérés chaque jour, des viandes maturées grillées, des producteurs du coin (des nems d’escargots de Croix-Caluyau, les glaces et les fraises d’une ferme de Buvignies, près de Bavay) et de grands classiques (carbonnade, blanquette de veau, bœuf bourguignon) comme « nos parents faisaient ». Simple et efficace, dit-elle ! Le Gaucher, rue de la place, 59570 Bellignies, 09 66 98 72 02

    Mignons de porc à la bière et cassonade de Dorine Bigotte, chef du restaurant « le Gaucher » à Bellignies

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    Préparation 10 minutes
    Portions6 personnes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 2 filets mignons de porc
    • beurre de ferme
    • 4 cuillères rases de cassonade
    • 25 cl de bière brune
    • sel
    • poivre

    Ustensiles

    • poêle

    Préparation
     

    1. Coupez les filets mignons en trois morceaux puis en tranches de 2 à 3 cm. Il en faut 4 par personne.
    2. Salez et poivrez-les.
    3. Dans une poêle bien chaude, faites fondre un morceau de beurre (de ferme, il est bien meilleur que le reste, nous dit Dorine) et faites roussir les tranches de filet mignon.
    4. Saupoudrez de 3 ou 4 cuillères de cassonade.
    5. Laissez caraméliser la viande puis déglacez-la à la bière brune.
    6. Laissez évaporer un peu le liquide pour qu’il devienne sirupeux.

    Notes

    Servez les mignons avec de bonnes frites-maison (bien sûr !) ou des pommes de terre cuites à l’eau, revenues dans du beurre et parfumées au thym et accompagnez ce plat simple mais savoureux d’une bonne salade de saison.

  • Porc recuit aux courgettes

    Une carte postale sur le mur de mon bureau m’emmène à Rome sur le Campo de’ Fiori. Belle idée ! Je vais y trouver mes courgettes.

    Porc recuit aux courgettes

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    Préparation 20 minutes
    Cuisson 45 minutes
    Coût€
    Ingrédients Préparation

    Ingrédients
      

    • 1 beau kilo de poitrine de porc
    • 3 feuilles de laurier
    • plusieurs feuilles de sauge
    • poivre
    • gros sel
    • paprika
    • 3 belles courgettes rondes
    • huile de tournesol

    Préparation
     

    1. Faites bouillir 2 litres d’eau en y ajoutant du gros sel, du poivre, quelques feuilles de laurier et de sauge.
    2. Désossez la poitrine de porc.
    3. Quand l’eau bout, plongez-y la poitrine de porc et laissez-la cuire à petits bouillons 30 minutes à partir du moment où l’eau bout à nouveau.
    4. Sortez la poitrine du bouillon, laissez-la refroidir un peu.
    5. Coupez-la en tranches épaisses puis coupez les tranches en 2 morceaux et faites-les mariner dans un mélange huile et paprika.
    6. Laissez mariner quelques heures et faites-les griller sur un gril quelques minutes.
    7. Parallèlement à cela, coupez les courgettes en gros quartiers, enlevez les pépins et utilisez le jus de la marinade du porc pour imbiber les courgettes et les faire griller quelques minutes en même temps que la poitrine.

  • Gnocchi patates et tomates

    Pendant le façonnage des gnocchi, je vous offre un temps de concentration, d’introspection et de calme. C’est fou, le bien que ça fait.

    Gnocchi patates et tomates

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    Préparation 30 minutes
    Cuisson 1 heure
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 750 g de pommes de terre bintje
    • 200 g de farine
    • 1 œuf
    • origan séché
    • sel
    • poivre noir
    • une grande bouteille de coulis de tomates
    • matière grasse
    • Facultatif : parmesan ou pecorino râpé

    Ustensiles

    • plat à gratin

    Préparation
     

    1. Faites cuire les pommes de terre à la peau dans une grande quantité d’eau salée.
    2. Quand elles se laissent facilement transpercer par un couteau, égouttez-les et laissez-les refroidir avant de les peler et de les réduire en purée.
    3. Dans cette purée, ajoutez l’œuf, une bonne pincée d’origan séché, du sel et du poivre.
    4. Ajoutez la farine petit à petit jusqu’à obtenir une pâte pas trop collante. Vous ne serez peut-être pas obligé de mettre les 200 g de farine. A voir…
    5. Préchauffez le four à 180°c.
    6. Formez ensuite 30 boulettes grosses comme des belles noix.
    7. Huilez un plat à gratin, versez une belle quantité de coulis de tomates et déposez les boulettes dans le plat.
    8. Mettez au four pendant une bonne trentaine de minutes.
    9. Ajoutez du coulis de tomates pendant la cuisson.

  • Gratin chou-fleur et pommes de terre à la tomate

    Le fils de la Cocotte : « Oh non, du chou-fleur, beurk ! La Cocotte : « tais-toi et goûte ». Le fils de la Cocotte : « J’adore ». Fin de l’histoire.

    Gratin chou-fleur et pommes de terre à la tomate

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    Préparation 15 minutes
    Cuisson 1 heure
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 1 kg de pommes de terre Charlotte
    • 1 chou-fleur
    • 30 g de beurre
    • 30 g de farine de froment type 80
    • 40 cl de lait
    • 25 cl de coulis de tomates
    • ½ oignon ciselé
    • sel et poivre
    • 150 g de fromage turc en saumure

    Ustensiles

    • plat à gratin
    • casserole

    Préparation
     

    1. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en gros cubes et faites-les cuire à la vapeur pendant 12 à 15 mn.
    2. Enlevez les feuilles du chou, détaillez-le en bouquets de la taille des cubes de pommes de terre et faites-le cuire 10 mn comme les pommes de terre.
    3. Préchauffez le four à 200°c.
    4. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites un roux, allongez avec le lait puis le coulis de tomates.
    5. Mélangez bien puis continuez avec l’oignon ciselé et 120 g de fromage turc.
    6. Salez et poivrez.
    7. Beurrez le plat à gratin, déposez pommes de terre et chou-fleur, versez la sauce puis parsemez du reste de fromage turc.
    8. Mettez au four pendant 35 minutes.

    18.03.2013