Mettez quelques feuilles de côté.

Tranchez très finement le chou coupé en 4 et débarrassé de son cœur très dur.

Pesez le chou et pesez 5 % de son poids en sel.

Mélangez chou et sel.

Pressez le chou jusqu’à ce que vos mains soient couvertes de « jus de chou ».

Déposez dans une jarre à fermentation, couvrez le chou des feuilles mises de côté et posez les gros poids pour le garder sous le niveau du liquide.

Laissez-le fermenter 1 mois en veillant toujours le niveau du liquide.

Au bout d’un mois, rincez le chou abondamment pour enlever le sel.

Dans un faitout qui va au four, faites fondre un peu de saindoux et dorez le chou.

Ajoutez les baies de genièvre et le vin blanc.

Poivrez et faites cuire 2 heures dans un four préchauffé à 180°C en veillant qu'il y ait suffisamment de liquide.

Ajoutez 6 pommes de terre pelées et laissez cuire encore 1 heure.