Le blog de La Cocotte

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  • Baeckehofe

    4 heures à passer dans les effluves de ce baeckehofe, ça va être dur. Cette odeur de vin et de viande qui vous chatouille les narines… Ce plat alsacien signifiant four à pain se fait dans de belles terrines de Soufflenheim, une bourgade typique de cette région. Si vous ne connaissez pas cet endroit, allez-y et profitez-en pour acheter les terrines et autres ustensiles de cuisine aux décors naïfs. Puis de retour chez vous, apprenez à luter. Entourez la terrine d’une pâte de farine et scellez le couvercle à la terrine. Ainsi, le contenu du plat fermé hermétiquement cuit sans perdre son jus et ses saveurs. L’ouverture du plat est délicate (prévoyez un couteau pointu qui ne craint rien) mais c’est assurément un grand moment.

    Baeckehofe

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    Préparation 30 minutes
    Cuisson 4 heures
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 1 kg de viande de porc et bœuf ou porc tout seul
    • 3 oignons
    • 1 poireau
    • 1 kg de pommes de terre
    • 500 g de carottes
    • 1 bouteille de Riesling alsacien
    • 10 baies de genièvre
    • laurier
    • thym
    • sel
    • poivre
    • 300 g de farine environ

    Ustensiles

    • plat à baeckehofe (terrine et couvercle)

    Préparation
     

    1. Coupez la viande en petits morceaux.
    2. Pelez et ciselez oignons, coupez finement le poireau et mélangez à la viande.
    3. Ajoutez 10 baies de genièvre, thym et laurier, salez et versez la bouteille de vin sur la viande.
    4. Mélangez et laissez mariner une journée.
    5. Le lendemain, déposez dans la terrine, pommes de terre, carottes pelées et en rondelles et viande en plusieurs couches.
    6. Versez la marinade dessus et poivrez.
    7. Mélangez la farine à un peu d’eau pour former un boudin de pâte.
    8. Disposez-le sur le bord de la terrine, posez le couvercle dessus et appuyez bien pour souder le boudin à la terrine.
    9. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C.
    10. Laissez 30 minutes puis baissez la température sur 130/120°C et laissez cuire encore 3 h 30.
    11. Si de la vapeur s’échappe de la terrine, colmatez les brèches avec un peu de pâte à la farine.

  • Tomates farcies

    Sur les marchés, vous trouverez peut-être les magnifiques tomates des photos, des Yellow stuffer, elles sont prêtes à être farcies. On reconnaît la bonne cuisinière à ses tomates farcies, disent nos aînés. Cette recette vieille comme Hérode est un moyen facile de montrer ses talents, d’abord celui d’utiliser les restes, puis celui de manier épices et aromates. Ça marche aussi avec les courgettes, les poivrons, les artichauts et autres légumes du sud où les farcis sont une institution. Allez donc dans tout le bassin méditerranéen en commençant par un passage en Provence, en Corse, à Nice et vous verrez ce que les cuisiniers en font. Avec ou sans mie de pain, chapelure, ail, oignon, herbes…, à vous d’y apporter votre patte. C’est vous, le chef !

    Tomates farcies

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    Préparation 20 minutes
    Cuisson 45 minutes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 6 belles tomates bien charnues sur les photos, des yellow stuffer
    • 350 g de chair à saucisse
    • 12 olives noires dénoyautées
    • 25 g de pignons de pin
    • une poignée de raisins secs
    • piment en poudre
    • 200 g de brousse ou de ricotta fraîche
    • origan
    • romarin
    • ail
    • huile d’olive

    Ustensiles

    • plat à gratin

    Préparation
     

    1. Préchauffez le four à 180° C.
    2. Coupez le chapeau des tomates et évidez les tomates à l’aide d’une cuillère à café.
    3. Mixez la chair récupérée et mélangez-la à la chair à saucisse.
    4. Coupez les olives en petits morceaux.
    5. Ajoutez-les à la viande, continuez avec les pignons, raisins, piment, brousse et origan.
    6. Salez, poivrez et mélangez.
    7. Farcissez les tomates de ce mélange.
    8. Huilez le plat à gratin, ajoutez du romarin et 3 gousses d’ail.
    9. Posez les tomates dans le plat, recouvrez-les de leur petit chapeau.
    10. Versez dessus un filet d’huile et enfournez 30 minutes à 180°C.
    11. Baissez ensuite la température sur 130°C et laissez encore cuire 15 minutes.
    12. Arrosez les tomates régulièrement avec leur jus de cuisson.

  • Jambon farci à la courgette

    Pourquoi des courgettes bio ? Parce que vous mangerez leur peau. Et un peu de pesticides en moins, ça ne peut pas faire de mal.

    Jambon farci à la courgette

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    Préparation 15 minutes
    Cuisson 30 minutes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 4 tranches un peu épaisses de jambon blanc
    • 3 courgettes bio
    • 2 tomates
    • 100 g de couscous fin ou du boulgour
    • herbes de Provence
    • sel et poivre
    • huile

    Ustensiles

    • hachoir électrique

    Préparation
     

    1. Lavez les courgettes et coupez-les en deux dans la longueur.
    2. Raclez l’intérieur et déposez-le dans le hachoir.
    3. Pelez les tomates soit en les faisant bouillir quelques secondes, soit en les épluchant avec un couteau dentelé.
    4. Ajoutez-les à la pulpe des courgettes, ajoutez 1 tranche de jambon découenné, une pincée d’herbes de Provence, salez peu et poivrez.
    5. Ajoutez également le couscous ou le boulgour et hachez fin.
    6. Remplissez généreusement 3 demi-courgettes de ce mélange et recouvrez-les des autres moitiés.
    7. Entourez-les de jambon.
    8. Huilez légèrement un plat à gratin.
    9. Dans le fond du plat, répartissez le surplus de farce et posez les courgettes farcies par-dessus.
    10. Huilez très légèrement le dessus.
    11. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire 30 à 40 minutes.

  • Ceviche de cabillaud au curry

    Un poisson extra-frais, un couteau qui coupe bien, des citrons verts, des piments, des oignons, vous êtes prêts pour l’aventure du ceviche. Coupé à la façon japonaise du sashimi, mariné dans du leche de tigre (lait de tigre), une marinade à base d’agrumes, de piments et de citron, le poisson le plus extra-frais possible deviendra sous vos yeux ébahis un ceviche frais et parfumé. C’est le plat national du Pérou et chaque habitant de ce pays a sa recette. Les autres pays d’Amérique centrale et du sud aussi. Poissons à chair plus ou moins tendre, coquillages et crustacés en tous genres se baigneront par plaisir dans ce ceviche. Les plus fous d’entre vous boiront le jus de la marinade filtrée. Aphrodisiaque, paraît-il !

    Ceviche de cabillaud au curry

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    Préparation 15 minutes
    Cuisson 5 minutes
    Portions6 personnes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 600 g de dos de cabillaud
    • 1 citron jaune
    • 1 citron vert
    • 2 cl d’huile d’olive
    • 1 piment rouge pas trop fort
    • sel de mer fin
    • curry en poudre
    • tiges de cébettes

    Ustensiles

    • presse citron
    • film alimentaire

    Préparation
     

    1. Entreposez le cabillaud dans le congélateur une petite heure, le temps qu’il durcisse un peu.
    2. Lavez, épépinez et ciselez très finement le piment.
    3. Sortez le poisson du congélateur et la paume de la main posée bien à plat sur le poisson, coupez-le en fines tranches comme pour un carpaccio.
    4. Rangez les tranches dans un plat creux.
    5. Pressez les citrons, mélangez-les à l’huile, le piment, une pincée de curry et une pincée de sel.
    6. Versez la marinade sur le poisson.
    7. Laissez le poisson « cuire » dans cette préparation 5 minutes.

    Notes

    Au moment de servir, ciselez les tiges de cébettes et répartissez-les sur le poisson posé dans les assiettes.

    Mangez très frais avec du pain toasté.

  • Mousseline aux fruits rouges

    Les alcools que je vous conseille sont plus ou moins forts. Faites votre choix si vous aimez. Sinon passez-vous en mais régalez-vous malgré tout.

    Mousseline aux fruits rouges

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    Préparation 20 minutes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 600 g de fruits rouges de saison ici myrtilles, fraises et framboises
    • 3 feuilles de gélatine
    • 75 g de sucre en poudre
    • 5 cl d’alcool de fruits rouges kirsch, crème de cassis, Guignolet…
    • eau
    • 350 ml de crème liquide
    • 50 g de sucre-glace

    Ustensiles

    • mixeur
    • fouet électrique
    • 6 verrines

    Préparation
     

    1. Faites tremper quelques minutes les feuilles de gélatine dans un bol d’eau fraîche.
    2. Dans le même temps, lavez et laissez les fruits s’égoutter. Déposez-les dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre et mettez à cuire tout doucement.
    3. Quand ça bouillonne, égouttez les feuilles de gélatine et incorporez-les l’une après l’autre aux fruits rouges en les laissant fondre et en mélangeant constamment.
    4. Ajoutez la moitié de la crème liquide et l’alcool que vous aurez choisi, mixez finement au mixeur et répartissez dans des verrines.
    5. Faites prendre la mousseline au réfrigérateur 3 ou 4 heures.
    6. Au moment de servir, montez le reste de crème liquide en chantilly à l’aide du fouet électrique et quand elle commence à être « solide », ajoutez le sucre-glace et répartissez sur les verrines.

  • Pickles de petits concombres

    A peine salés, tout frais, très parfumés, ces petits concombres ne feront qu’un déjeuner de soleil ! Bienvenue dans le monde merveilleux de la fermentation.

    Pickles de petits concombres

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    Préparation 20 minutes
    Cuisson 10 minutes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 1 kg de petits concombres ou de mini-concombres
    • gros sel
    • 5 feuilles de laurier
    • 5 feuilles de cerisier
    • graines de moutarde
    • carvi
    • fenouil
    • poivre noir
    • 3 gousses d’ail
    • 2 cuillères à café d’aneth séché
    • 1 piment séché

    Ustensiles

    • 1 grand bocal très propre

    Préparation
     

    1. Passez les concombres sous l’eau, couvrez-les de 3 cuillères à soupe de gros sel et laissez-les dégorger 2 heures.
    2. Rincez-les.
    3. Faites bouillir 1 bon litre d’eau avec 2 càs de gros sel 5 minutes.
    4. Dans le fond du bocal disposez feuilles de laurier et de cerisier.
    5. Ajoutez toutes les épices, l’ail pelé et le piment séché.
    6. Rangez les concombres debout dans le bocal en les serrant bien.
    7. Saupoudrez d’aneth, versez la saumure encore chaude et couvrez-en bien les concombres.
    8. Laissez-les 4 à 5 jours tels quels, avec une étamine posée par-dessus ou de la gaze, le temps que la fermentation démarre puis fermez le bocal et rangez-les au réfrigérateur.

  • Salade rouge de lentilles des Flandres

    Ces deux lentilles sont produites dans le Nord. Cherchez bien. Dans les magasins de producteurs, vous devriez les trouver facilement.

    Salade rouge de lentilles des Flandres

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    Préparation 20 minutes
    Cuisson 25 minutes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 250 g de lentilles roses
    • 250 g de lentilles noires
    • 1 gros oignon rouge
    • 3 échalotes
    • 1 botte de radis
    • 250 g de tomates-cerises séchées ou pas
    • du sumac
    • 5 baies roses
    • vinaigre de Xérès
    • huile de tournesol
    • sel
    • poivre
    • eau

    Ustensiles

    • casserole
    • cuillère à soupe

    Préparation
     

    1. Versez les lentilles roses dans une casserole, couvrez-les d’eau, salez un peu et démarrez la cuisson à couvert.
    2. Laissez cuire 25 minutes.
    3. Faites la même chose avec les noires mais laissez-les moins longtemps.
    4. 20 minutes devraient suffire.
    5. Goûtez-les régulièrement.
    6. Elles doivent être al dente.
    7. Egouttez-les.
    8. Lavez et coupez les radis en fines rondelles.
    9. Lavez et coupez les tomates en deux.
    10. Pelez et ciselez finement oignon et échalotes.
    11. Mélangez lentilles, radis, tomates, oignon et échalotes.
    12. Faites une vinaigrette avec 3 cuillères à soupe d’huile, 2 de vinaigre et 5 cl d’eau.
    13. Salez, concassez les baies roses et ajoutez-les à la salade.
    14. Mélangez à nouveau et saupoudrez d’une belle pincée de sumac.

  • Gâteau aux dattes et cacao

    La pâte de dattes s’achète dans les épiceries orientales. C’est un gros bloc bien serré qui se découpe assez facilement. Pour un beau gâteau

    Gâteau aux dattes et cacao

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    Préparation 20 minutes
    Cuisson 45 minutes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 500 g de pâte de dattes
    • 500 ml d’eau
    • 2 œufs
    • 100 g de beurre
    • 120 g de sucre
    • 150 g de farine
    • 2 cuillères à soupe de cacao en poudre
    • 1 sachet de levure chimique
    • une poignée d’amandes émondées
    • 50 g de noix de cajou concassées
    • 5 cl d’eau de fleur d’oranger
    • un peu de cannelle

    Ustensiles

    • 1 moule à manqué en silicone
    • 1 moule à manqué simple
    • papier cuisson

    Préparation
     

    1. Préchauffez le four à 180° C.
    2. Coupez la pâte de dattes en petits morceaux et couvrez-la des 500 ml d’eau bouillante. Mixez.
    3. Faites fondre le beurre.
    4. Mélangez pâte de dattes, œufs, sucre, cacao, beurre fondu, farine, amandes émondées, noix de cajou concassées, eau de fleur d’oranger et une pincée de cannelle.
    5. En dernier ajoutez la levure chimique et mélangez bien.
    6. Versez dans le plat en silicone.
    7. Lissez bien le dessus du gâteau et enfournez pendant 45 minutes.
    8. Piquez le gâteau avec la lame d’un couteau. Si elle ressort sèche, c’est cuit. Sinon prolongez un peu la cuisson.
    9. Laissez entièrement refroidir avant de couper le gâteau en petites parts.

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  • Polenta-mozza aux herbes

    A noter sur votre liste de courses : grande boîte ronde et métallique spécial spaghettis et film alimentaire. Vous êtes prêts. Avant l’invention de la polenta à prise rapide, à quoi reconnaissait-on un mangeur de cette semoule de maïs ? Aux muscles démesurément développés de son bras droit. Eh oui, il fallait mélanger, mélanger, mélanger cette masse pendant de très longues minutes pour enfin obtenir ce plat dont bon nombre de pays raffolent. Bizarrement en France, la Provence mise à part, son utilisation est peu répandue et c’est bien dommage. Le champ de recettes que la polenta offre est immense. Maintenant qu’elle cuit en quelques minutes à peine, vous n’avez plus aucune excuse pour ne pas en cuisiner. Allez, hop !

    Polenta-mozza aux herbes

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    Préparation 15 minutes
    Cuisson 10 minutes
    Portions6 personnes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 500 g de polenta à prise rapide
    • 1 cube de bouillon bio de légumes
    • 250 g de mozzarella
    • huile d’olive
    • thym
    • origan
    • coulis de tomates
    • sel
    • eau

    Ustensiles

    • râpe
    • cuillère en bois
    • film plastique
    • 3 boîtes de conserve vides de 400 ml environ

    Préparation
     

    1. Egouttez et râpez la mozzarella.
    2. Faites bouillir 2 litres d’eau avec le cube de bouillon émietté.
    3. Quand l’eau bout, versez en pluie la polenta et mélangez vigoureusement pendant 2 minutes.
    4. Ajoutez la mozzarella et arrêtez la cuisson.
    5. Etalez 1 morceau de plastique alimentaire plus grand que les boîtes de conserve.
    6. Divisez la polenta en 3.
    7. Formez un boudin de polenta et enfermez-le dans le film.
    8. Tortillonnez les extrémités pour que la polenta ne sorte pas du plastique et entrez le boudin dans une boîte de conserve.
    9. Faites de même pour les deux autres.
    10. Rangez-les au frais une fois refroidis.
    11. Le lendemain, coupez la polenta en rondelles épaisses et faites-les dorer dans l’huile.

    Notes

    Le lendemain, coupez la polenta en rondelles épaisses et faites-les dorer dans l’huile. Servez-les avec un peu de coulis de tomates auquel vous avez ajouté des herbes.

  • Galettes complètes au Maroilles

    Si vous ne voulez pas mettre de jambon, vous avez le droit. Dans votre cuisine, c’est vous le chef et personne d’autre !

    Galettes complètes au Maroilles

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    Préparation 15 minutes
    Coût€
    Ingrédients Ustensiles Préparation

    Ingrédients
      

    • 6 galettes de blé noir
    • 250 g de Maroilles
    • un peu de lait
    • beurre
    • 4 tranches de jambon blanc
    • 6 fines tranches de bacon
    • 6 œufs
    • poivre
    • piment de Cayenne

    Ustensiles

    • casserole
    • poêle antiadhésive

    Préparation
     

    1. Coupez le Maroilles en petits morceaux, déposez-les dans une casserole, ajoutez 1 petite tasse de lait et un peu de piment et mettez à chauffer doucement.
    2. Mélangez jusqu’à obtenir une belle crème épaisse et réservez.
    3. Découennez le jambon et coupez-le en petits morceaux.
    4. Faites des lamelles de bacon et mélangez les deux viandes.
    5. Faites chauffer la poêle et déposez-y une noix de beurre.
    6. Posez une galette dessus.
    7. Au centre, ajoutez 1 belle cuillère de crème de Maroilles, parsemez-la de jambon et bacon, cassez un œuf par-dessus et poivrez.
    8. Rabattez délicatement les côtés de la galette vers le centre pour former une enveloppe et laissez cuire 2 minutes à feu doux.
    9. Ensuite retournez la galette et laissez-la cuire encore 1 minute.
    10. Faites toutes les galettes de la sorte, réservez-les au chaud.