Un astérisque, deux astérisques pour le niveau de difficulté ? Est-ce plus facile de vider un poisson que de couper les oignons en rondelles régulières ?
Etêtez les maquereaux, ouvrez-les en deux, videz-les et enlevez l’arête centrale. Enlevez les nageoires à l’aide d’une paire de ciseaux. Nettoyez soigneusement les poissons et séchez-les.
Dans le fond du plat à four, déposez une feuille de papier sulfurisé. Pelez et coupez les oignons en fines rondelles. Passez les citrons sous l’eau puis coupez-les également en rondelles.
Sur le papier sulfurisé (ce sera plus facile de sortir les poissons du plat, avec ce papier), versez une lichette d’huile de colza, disposez alternativement rondelles d’oignons et rondelles de citron, ajoutez quelques branches de thym. Puis posez par-dessus les poissons. Salez et poivrez. Enfournez pendant 15 minutes.
A la sortie du four, sortez les poissons et rangez-les dans une terrine. Ajoutez le jus produit par la cuisson et quand les poissons ont entièrement refroidi, rangez-les au frais en ajoutant citrons et oignons. Couvrez le plat d’un film-plastique.
Préchauffez le four à 180°C à chaleur conventionnelle.
Dans un grand plat, mélangez la chair à saucisse, les deux cuillères à soupe de crème fraîche et l’œuf battu. Ne salez pas (la chair à saucisse l’est souvent et en plus, on ajoute du fromage) mais poivrez selon votre goût.
Pelez et coupez l’oignon doux en fines rondelles.
Étalez le rouleau de pâte feuilletée sur la tourtière en laissant le papier sulfurisé dessous.
Sur la pâte, répartissez la moitié des rondelles d’oignons puis versez la préparation à la viande.
Répartissez le reste de l’oignon.
Coupez le morceau de Beaufort en fines languettes et disposez-les joliment sur la tarte.
Saupoudrez d’une pincée de sarriette et mettez au four chaud pendant 30 à 35 minutes.
Fouettez vivement les jaunes d’œuf avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez.
Montez vos blancs en neige avec le fouet électrique.
Incorporez petit à petit les blancs d’œuf dans le mélange jaunes d’œuf et sucre.
Puis tamisez la farine par-dessus et mélangez délicatement en soulevant la masse.
Ajoutez un peu de vanille en poudre et si vous le voulez, une petite cuillère à café d’eau de fleur d’oranger.
Sur les feuilles de papier sulfurisé, à l’aide de la poche à douille, formez des biscuits de 10 cm de long en les séparant un peu. Ils vont gonfler à la cuisson.
Couvrez-les de sucre glace.
Enfournez les biscuits pendant 8 à 10 minutes.
Surveillez bien vos biscuits. Ils doivent être à peine dorés et non trop cuits.
A la sortie, laissez-les refroidir sur une grille.
Où étiez-vous quand Elvis Presley est mort ? La Cocotte était à l’arrière gauche de la voiture familiale, le nez à la fenêtre, sur la route du retour des vacances, non loin de Limoges.
Que faisiez-vous quand les tours jumelles du World Trade Center sont tombées ? La Cocotte revenait de l’école, avec ses poussins. Ils prenaient leur goûter dans le salon, la télécommande à la main, à la recherche des Minikeums et étaient restés des heures durant, les yeux rivés sur l’écran à ne pas comprendre pourquoi un avion s’était fiché dans un gratte-ciel.
Où ? Quand ? Comment ? Avec qui ? Pourquoi ? Quel temps ? Il est des événements qui marquent une vie.
La Cocotte se souvient de tout. C’était un samedi, c’est bizarre, d’habitude c’est un mardi, c’est toujours un mardi. Non, là, c’était bien un samedi, un samedi du mois de juin, le 14 juin de l’an 2014. On avait annoncé un jour gris, avec des éclaircies et des orages dans l’après-midi mais finalement il n’avait pas plu. Elle avait rangé ses belles bottes bleues dans la voiture, avait confondu la maison du 163 avec celle du 136, avait passé sa matinée à enlever les chardons dans un champ de triticale, était allée dire bonjour aux cochons, avait mangé des saucisses et des glaces, avait écouté des gens parler de bio, de cornemuse, d’assistante sociale qui fait des fromages, de bébé qui arrive en septembre, d’une dame qui a les graines de plus de 600 variétés de tomates. Ce jour-là, elle avait aussi déplacé une tonnelle belge de 32 mètres carrés, avait découvert la recette du beurre de chien et de la tartine flamande, avait rencontré Miss Smout en personne et avait reçu en cadeau, une côte à l’os maturée. Oui, une côte à l’os maturée dans une armoire spéciale, dans une atmosphère au taux d’hygrométrie contrôlé, où la température oscille entre 2 et 4°c, pendant 8 semaines ½, 1440 heures, 86400 minutes, 5184000 secondes ou plus simplement 60 jours. Au bout de ce temps, avec ce traitement de faveur extrême, la viande rassit doucement et libère des enzymes qui lui donnent un goût et une tendreté incomparables. Sur une viande maturée, une petite pellicule de croûte se forme sur la viande. Cette pellicule, de ces doigts experts et avec ses couteaux affûtés, le boucher l’enlève délicatement. Sur une viande maturée, le sang disparaît, le gras se libère dans les fibres et le rouge de la pièce est profond.
La méthode est américaine, paraît-il mais c’est surtout une tradition bouchère perdue que les plus gastronomes et les plus fous des bouchers remettent au goût du jour.
Les bons bouchers, les très bons bouchers choisissent des races de bêtes reconnues pour leurs qualités gustatives et s’ingénient à les faire rassir pour le meilleur et le plus que meilleur !
Les plus sages des bouchers mais néanmoins fines gueules laissent maturer leur viande 14 jours et le goût se transforme déjà. Les plus fous des bouchers vont jusqu’à faire maturer des viandes 30, 60, 100, 120 jours, 150 jours, voire bien plus !
Or donc, ce jour-là, la Cocotte était rentrée de sa partie de campagne, passant d’abord chez le traiteur italien acheté un bouquet d’origan, elle y avait chapardé des amandes Valencia. Puis une fois chez elle, elle avait déballé la viande citée ci-dessus, l’avait laissée se mettre à la température de la pièce, avait préparé une simple salade au vinaigre de malt et s’était assoupie dans le canapé, fourbue d’avoir arraché 20 malheureux mais néanmoins méchants chardons.
Le chéri de la Cocotte avait fait chauffer le gril et avait cuit cette côte à l’os maturée provenant d’un beau bœuf bio des Highlands au poil roux et long et aux cornes majestueuses, ce beau bœuf élevé dans les prairies d’un vert profond de la non moins profonde Thiérache par un agriculteur-boucher fou donc génial qui ne cesse de réfléchir à ce qu’il fera avec ses boeufs, vaches, cochons, dans un mois, un an, 10 ans, 50 ans, une vie…
3 minutes d’un côté, 3 minutes de l’autre, salée à la fleur de sel de Guérande et relevée au poivre-mignonnette, 6 minutes de cuisson et c’est tout.
Opinel en main, la Cocotte avait lentement entaillé la pièce de bœuf, « oh my god mais c’est du beurre, soit mon couteau coupe vraiment bien, soit c’est vraiment du beurre » avait-elle pensé tout bas. Puis elle avait lentement porté la viande à la bouche, avait mâché lentement pour tout apprécier, l’agriculteur-boucher fou donc génial lui ayant demandé de lui narrer par le menu, ses impressions, puis elle avait dégluti tout aussi lentement. Là, dans un silence quasi-religieux, les larmes lui étaient montées aux yeux, la gorge nouée, le souffle coupé, elle s’était tue, elle ne pouvait plus parler, elle ne devait plus parler. Elle avait laissé ce beurre de bœuf fondre et ces arômes de beurre, de noisette, de beurre-noisette se diffuser à mesure que la côte disparaissait et que le respect pour l’agriculteur-boucher génial donc fou s’accroissait.
Le 14 juin 2014, à 20 h 57, sur le canapé, son chéri à ses côtés, la Cocotte mangeait sa première côté à l’os maturée. Le 14 juin 2014, à 20 h 57.
Si vous aussi, vous voulez mettre en fluo une date dans votre calendrier pour vous souvenir à jamais de cette expérience, vous pouvez soutenir ce fou génial et participer au financement de son armoire à maturation en cliquant sur ce lien :
http://fr.ulule.com/os-cote/
Et en attendant de déguster cette viande magnifique, vous pouvez toujours faire cette recette simplissime de côte à l’os. Rendez-vous dans 60 jours !
Huilez les côtes à l’os de toutes parts et réservez.
Plongez les os à moelle dans une casserole d’eau dans laquelle vous avez déposé quelques branches de thym, quelques feuilles de sauge, du sel et du poivre. Mettez à bouillir et comptez 30 minutes de cuisson à partir du moment où ça bout.
Faites cuire les pommes de terre à la peau dans une casserole d’eau salée pendant 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, faites la sauce en mélangeant yaourt, moutarde, persil et cerfeuil ciselés et oignon et échalotes pelés et ciselés. Salez et poivrez.
Faites dorer les côtes à l’os sur le gril. Salez avec la fleur de sel. Cuisez-les comme vous aimez, en les retournant souvent. Et au dernier moment ajoutez les pommes de terre pour les dorer un peu.
Egouttez et videz les os à moelle et déposez-en un peu sur chaque morceau de côte à l’os.
Lavez et séchez soigneusement les pommes de terre.
Coupez-les en deux dans la longueur.
Ciselez finement quelques branches de persil plat.
Battez deux jaunes d’œuf dans un plat creux, ajoutez 3 cl d’huile de tournesol, le persil, un peu de thym et une pincée de piment en poudre, du sel et du poivre.
Mélangez le tout puis versez les pommes de terre dans ce mélange.
Brassez les pommes de terre pour qu’elles soient toutes recouvertes du mélange aux œufs.
Laissez mariner quelques instants.
Plongez-les dans la friteuse pendant 6 minutes d’abord.
Sortez-les de la friteuse, attendez que la température remonte à 170°c et replongez les pommes de terre 5 minutes.
Faites cuire les pommes de terre non épluchées dans l’eau bouillante pendant 15 minutes.
Quand elles sont complètement refroidies, épluchez-les.
Coupez la viande à pot-au-feu en gros dés.
Enlevez la couenne du morceau de lard fumé, coupez-le aussi en gros dés puis passez ces deux viandes au hachoir électrique.
Écrasez les pommes de terre à la fourchette puis mélangez viandes et pommes de terre.
Ajoutez ½ bouquet de persil plat, lavé et ciselé, un œuf et une gousse d’ail pelé et pilé.
Salez et poivrez et mélangez cette masse.
Coupez-la en 12 parts égales.
Avec une part, formez un palet dans le creux de la main, posez une portion de Vache qui rit au centre puis posez une deuxième part de « pâte » à la viande.
Refermez bien le palet pour ne pas que le fromage s’échappe.
Faites les 5 autres palets de la même façon.
Puis faites fondre un peu de matière grasse dans une poêle antiadhésive et faites cuire les palets en les retournant souvent pendant 10 à 12 minutes.
Demandez à votre poissonnier préféré de vous nettoyer les Saint-Jacques. Demandez-lui aussi les coquilles pour la décoration.
Épluchez le persil tubéreux, coupez-le en rondelles, déposez-le dans une casserole, couvrez d’eau et faites cuire jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement.
Lavez le persil plat, effeuillez-le. Passez au mixeur ou au hachoir le persil tubéreux pour le réduire en purée. Ajoutez une belle cuillère de crème fraîche puis le persil plat et mixez à nouveau. Remettez dans la casserole, salez avec le sel aux herbes et poivrez. Gardez au chaud.
Huilez très légèrement une poêle anti-adhésive. Faites-la chauffer puis saisissez les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté.
