Dégraissez le sanglier et coupez-le en dés.

Pelez et ciselez l’oignon.

Faites mariner le sanglier avec l’oignon, les baies de genièvre, la moitié du thym frais, sel, poivre et le vin pendant 24 heures.

Egouttez le sanglier (réservez le jus de la marinade) et faites-le dorer quelques instants dans la matière grasse.

Ajoutez le concentré de tomates et le jus de la marinade.

Préchauffez le four à 160°C.

Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles et répartissez-les sur la viande.

Pelez les tomates, coupez-les aussi en rondelles et répartissez-les au-dessus des pommes de terre.

Répartissez les olives, l’autre moitié du bouquet de thym et l’origan.

Couvrez et mettez au four d’abord 1 heure.

Puis baissez la température entre 100 et 120°C et laissez encore 2 heures.